<acronym id="04kes"></acronym>
  • <code id="04kes"></code><s id="04kes"><tt id="04kes"></tt></s>
  • 一家為廣大企業及學校,工地提供專業餐飲承包,食堂承包,飯堂承包的膳食管理公司,每天提供新鮮食材配送,歡迎來電咨詢!
    食堂承包
    食堂承包整體解決方案服務商
    專注機關單位、企事業單位、工廠、建筑工地、學校等食堂承包
    服務熱線:
    13921529457
    0510-81151237
    廚房規范化操作程序

    時間:2023-04-19 818次瀏覽

           因各飯堂的實際操作環境和供餐方式的不同而有所區別,綜合廚師規范化操作程序,可以用“準備工作、操作要求、出品保障、善后操作、衛生要求”五句話來概括。

    準備工作:

          確定好當日菜式口味與菜式搭配要求,菜式操作人員的分派,做到定人、定菜、定質量,提高廚師操作過程中的責任心。

    廚師要參與倉管對菜類、配菜、香料按菜單數量,菜式要求標準驗收,發現問題及時處理,做到調、配料按菜式操作需求量來領取。

           爐灶操作前安全檢查:主要對油路與油量,電器開關與線路,消防器材的位置了解,熟悉操作過程中出現隱患及時排除,熟悉爐灶維修。

           操作前的用具,用品檢查,主要是對爐灶操作用具,裝菜盤,熟菜擺放區進行整理與清潔,調配料是否放到現場。

    對切配質量的要求檢查與監督,廚工切配質量的好壞直接廚師烹調質量,但在檢查與監督過程中要注意搞好廚工組長與廚工之間的關系協調。

          操作要求

           廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量,操作過程中要按確定的標準投放,并合理分派好三餐與夜宵的用量。

           菜式烹調方法的確定,確定味型,每周菜譜確定后廚師要認真研究探討每天菜式味型,菜試搭配,需用的配料品種,烹調方法。

          勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數規律,并按實際需要去操作確保剩菜量最少。

          出品保障

         首先要檢查菜式是否按規定的要求操作。

         每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味,菜肴口味首先要達到自己滿意程度。

          供餐前主管、組長要參與菜品的品嘗,及時向廚師提出自己的看法,便于廚師及時調整。

          供餐過程中,廚師要親自到餐廳問詢員工,對菜式的意見,并做好記錄后加以分析,總結,在下次的操作中加以改善。

          在操作過程中按照大多數人的意見進行改善,滿足大部份人的要求,這些都是出品保障的關鍵因素。

         善后操作

         剩余菜類的妥善處理:

    A、過水:供餐結束后剩余肉菜類、瓜果類要及時過水來確保此菜類新鮮度的延長。

    B、風冷:用于下餐炒熟的肉類及時風冷便于提早放入冰柜冷藏,來確保肉類新鮮度的延長。

    C、冷藏:用于下餐炒熟的肉類及相應蔬菜類,根據衛生標準與廚房條件進行分類冷藏。

    D、蓋罩:對于剩余配料、油類及可放置外面的菜類,應在下班前加蓋沙布或網罩,避免被污染。

    E、倒棄:對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類,應及時給予倒棄處理,不得用于下餐食用,避免引起食物中毒。

    F:隔離:切實做好四隔離工作即:“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”,避免交叉感染。

    注:下班前打掃自己所負責的區域,器具放置于規定位置,衣帽、圍裙掛于規定位置,不得亂扔,檢查油門氣筏是否關閉,經主管檢查后方能下班。

    廚工切配規范化操作程序:

    檢查菜質→檢查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜類→歸類擺放→下餐菜類妥善處理具體細節如下:

    1、廚工在切配物料前,首先對物品檢查,不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質的禽、畜、肉及魚類,不切配變質有異味的蔬菜瓜果,遇到品質問題及時報告主管。

    2、在切配過程中,肉類、菜類不得落地,萬一不小心掉地下,必須清洗干凈才能使用,盛肉菜的籃筐不能直接著地,必須放于墊板上。

    3、瓜果類在切配加工前須經過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時間不得少于30分鐘,確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。

    4、瓜果類須根據菜式要求切配要做到大小長短厚薄粗細均勻,并按廚師要求或組長要求過油、過水的菜先切,上午所需菜品先切,下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。

    5、切配用的刀、占板、案臺在使用后應及時清理,刀具、占板要按照生熟分開放置于規定位置。

    蒸飯工規范化操作程序:

    檢查米質→檢查蒸飯器具→淘洗大米→配置蒸飯用水→大米入柜→點火→檢查米飯是否蒸熟→關火→分批出飯→剩余米飯妥善處理

    1、蒸飯工淘米前需對米質進行外關檢查,通過看、摸、捏、聞等方式對米質進行檢查,發現有異常不得使用,淘米時必須淘洗干凈,做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。

    2、淘米用具每天進行清潔,保持衛生、干凈,并經常放置陽光下晾曬、消毒。

    3、當天開封未用完的大米不得隨意放置,需存放于干燥地點,以免變質。 

    4、蒸飯盒每餐飯后及時清理,不得殘留上餐之剩余之飯粒。

    5、要經常檢查蒸飯柜,掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時間,不得太干、太稀及夾生飯。

    6、對變質的米飯,必須倒掉處理,絕不能再次使用。

    7、煲稀飯時須一次煲夠,不得煲好后兌開水充數。

    8、每餐需對米飯進行品質檢查,確認無任何不良后,方可拉出用。

       檢查方法:聞氣味、看顏色、嘗生熟。

    9、每天對蒸飯柜進行清理,不能殘留上餐米粒、米飯,灶具點火必須小心認真,爐灶燃燒不得冒黑煙,以免污染米飯和廚房環境。

    10、蒸飯用具按規定擺放,不得亂扔、亂擺,并清洗自己工作區域。

    洗碗工規范化操作程序:

    1、餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗潔劑→初洗滌(沖去殘渣)→洗滌→清洗→流水淋清→瀝水入柜消毒→出柜保潔

    2、開餐前首先檢查回收區用品用具是否齊備,垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。

    3、餐具回收時要分類存放,餐具上的殘渣要倒干凈。

    4、餐具清洗前要調好清洗水,水溫在50度以上,洗滌液按100:1的比例配制。

    5、餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。

    6、清潔人員下班時需要將個人用品,用具按規定位置擺放整齊,并做好區域衛生。

    清潔工規范化操作程序:

    1、清潔用品準備→地、桌、凳門、窗玻璃打掃→垃圾處理→水、燈扇關閉。

    2、員工就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮,確保餐廳五無“無積水、無殘渣、無油污、無塵埃蜘蛛網、無雜物”。

    3、員工就餐時臺面、地面、有殘渣時要及時清理,員工打飯處要安排專人清掃、拖擦,確保員工就餐時臺面地面干凈衛生。

    4、員工就具時要及時開燈、扇,就餐完畢及時關閉。

    5、清潔工在清潔過程中拾到廠牌或其它物品時,應及時上繳主管處理,不得私自截留或敲詐員工,違者罰款。

    6、餐廳清潔人員衣著要整潔、衛生、要禮貌服務、文明服務,對于就餐員工有需要時要盡最大努力滿足,不得不理不采。

    7、清潔工在下班前檢查門窗、燈扇是否關閉,桌凳是否對齊,物品需按規定位置擺放整齊


    服務熱線:
    13921529457
    您只需一個電話,我們用心為您服務

    【掃一掃,了解更多】
    Copyright 2023 無錫市帝都餐飲服務有限公司 版權所有 蘇ICP備2021044726號
    • 微信二維碼

    • 微信公眾號

    • 抖音

    • 手機網站

    国产成人8x成人网站视频_国产精品综合AV一区二区_国产在线无码不卡播放_人与动人物a级毛片中文